غنی سازی و اثرات فراسودمند آن در تولید نان

author

  • حسنی موسی آبادی, محسن بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، موسسه غیرانتفاعی کار،رفسنجان، کرمان، ایران
Abstract:

سابقه و هدف: غلات از اولین غذاهای شناخته شده می باشد که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا دارد. در این میان نان گندم یکی از رایجترین نانها و غذای اکثر ملل جهان به شمارمی آید که غذای اصلی و پایه بسیاری از  کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی، پروتئین، املاح ویتامینهای گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. این مطالعه به منظور غنی سازی و اثرات فراسودمند آن در تولید نان انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مروری برای دستیابی به مستندات مرتبط، یک جستجوی جامع در بانک های اطلاعاتی ملی و بین المللی Magiran، SID، IranDoc، Scopus، Science Direct، Springer، Web of Scienceو همچنین موتورجستجوی Google Scholar در فاصله زمانی مهر تادی 1395 با استفاده از واژه های کلیدی غنی سازی، نان و فراسودمندبه صورت مستقل انجام شد و27 مقاله فارسی و انگلیسی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها : با کاربرد بَزرَک، پودر هسته خرما، هیداراتاسیون گرم سبوس گندم، جلبک اسپیرولینا و آرد باقلا و افزودن این مواد به خمیر و نان میتوان تا حد زیادی غنی سازی را بهبود و افزایش داد و از لحاظ تغذیه ای هم باعث جلوگیری از کمبود بسیاری از عناصر و مواد در بدن شد. نتیجه گیری: غنی سازی نان یک روش مناسب جهت جلوگیری ازکمبودهای تغذیه ای میباشد که باید توجه ویژه ای به آن شود، همچنین با افزودن موارد فوق به نان و خمیر میتوان خواص شیمیایی، فیزیکی و فراسودمند آن را بهبود و افزایش داد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

full text

بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...

full text

تولید دوغ فراسودمند غنی شده با پروتئین های سویا

چکیده دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی از سوء تغذیه و کمبود ترکیبات پروتئینی در جیره غذایی و گرانی پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنی سازی برخی فرآورده ها توسط پروتئین های سویا را ضروری می سازد. به همین دلیل در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا که خواص مفید زیادی را دارا می باشد، در سه سطح 1،2و3 درصد...

15 صفحه اول

تولید ماست فراسودمند غنی شده با جوانه گندم

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آ...

تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن

ریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد، بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین، کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی، منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین ...

full text

پپتیدهای زیست فعال: فرایند تولید، اثرات سلامت‌بخشی و کاربرد به‌‌عنوان افزودنی‌های طبیعی در تولید غذاهای فراسودمند (مقاله مروری)

پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می‌شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می‌دهند. اخیراً شناخت و تعیین ویژگی‌های پپتیدهای زیست فعال به‌دست‌آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسیار موردتوجه قرارگرفته است. پپتیدهای زیست فعال با استفاده از هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم‌های استخراج‌شده از میکروارگانیسم‌ها یا گی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 20  issue Supplement 1-2018

pages  0- 0

publication date 2018-03

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023